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Glossário do chocolate

Glossário do chocolate

15 termos que explicam os doces e o universo fascinante do chocolate.

Brownie
De origem americana, é um bolo bastante úmido feito à base de chocolate – embora haja brownies de outros sabores também.

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Chocolatier
A versão chique da palavra chocolateiro. Assim como há especialistas em vinho, este profissional é um conhecedor e criador de chocolate. O termo também se refere à empresa que produz.

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Cobertura
É um pacotão que você vê no mercado, mas não é uma barra tamanho família para você comer. Esse produto serve para o confeiteiro banhar pães de mel, bolos ou fazer a decoração de outros doces. Além da cobertura feita com chocolate de verdade, há opções mais econômicas – e bastante usadas no comércio – que substituem a manteiga de cacau por outros tipos de gordura. A do tipo fracionado é feita com gordura vegetal de palma e tem uma textura até aveludada. Já a hidrogenada tem óleo hidrogenado – boa para deixar um gosto de parafina na boca.

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Croquant
É o chocolate com flocos de arroz ou pedaços de nozes, castanhas, amêndoas e macadâmias em sua composição: o popular “crocante”.

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Ganache
É o chocolate misturado com creme de leite ou manteiga para ganhar uma consistência supermacia – e rechear bombons.

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Gianduia
A receita clássica italiana leva 70% de chocolate e 30% de creme de avelã. Mas pode surgir com proporções diferentes. A Nutella é uma variação da gianduia.

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Manteiga de cacau
A gordura extraída da semente do cacau por um processo de prensagem. Ingrediente fundamental do chocolate – e protagonista no chocolate branco.

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Marmorização
Mistura de chocolates de cores diferentes sem que haja uma fusão completa, dando o aspecto visual de mármore.

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Nib de cacau
É o centro do grão do cacau puro, comestível, que pode ser transformado em massa de cacau ou usado na cobertura de bombons e trufas.

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Noir
Termo usado para chocolate escuro.

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Nougat
Barra “puxa-puxa”, com uma mistura de mel e castanhas, que pode ou não levar chocolate na composição.

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Pâtissier
É o confeiteiro: o profissional especializado na confecção de doces (não apenas de chocolates).

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Praliné
Tem dois significados distintos: na França, é o termo para bombons recheados, mas em outros lugares pode ser um crocante de caramelo para ser adicionado em receitas de doce.

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Teobromina
Substância alcaloide encontrada no cacau (e, portanto, em maior presença nos chocolates com maiores taxas do fruto) e associada aos benefícios do alimento para a saúde. É vasodilatadora, aumenta o colesterol bom e responde pelo gosto amargo do chocolate escuro.

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Trufa
Nada a ver com o cogumelo: é só um bombom macio, recheado de ganache.

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Fonte: Revista Super Interessante
Por Alexandre Carvalho dos Santos 
Publicado em 11 maio 2016, 17h43

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